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【歷史文化】

　　豆汁歷史悠久，據(jù)說(shuō)早在遼、宋時(shí)就是民間大眾化食品。乾隆十八年(1753)，源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。

　　本來(lái)豆汁兒是北京普通老百姓的最?lèi)?ài)。后來(lái)這事情被乾隆皇帝知道了，有人上殿奏本稱(chēng)：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無(wú)不潔之物，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差?！?，于是在乾隆十八年(1754年)，他命人把豆汁兒引入宮廷，并且召集了一幫大臣們共同品嘗這民間飲品，結(jié)果眾大臣喝完竟然齊聲叫好(皇上賜的，誰(shuí)敢不叫好)。就這樣，豆汁兒同樣成為宮廷飲品。

　　在北京民間，流傳著這樣一句俗話(huà)：“沒(méi)有喝過(guò)豆汁兒，不算到過(guò)北京?！敝麑?dǎo)演胡金銓先生也說(shuō)：“不能喝豆汁兒的人，算不得是真正的北平人?！?/p>

　　著名作家梁實(shí)秋先生還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)文章討論豆汁兒;京劇表演大師梅蘭芳喜歡喝豆汁;出生于北京，有“西部歌王”之稱(chēng)的王洛賓去世前，是喝完一口豆汁兒，才去的。另外還有出戲叫《豆汁記》，里邊金玉奴的父親金松是個(gè)“桿兒上的”(叫花頭)，沒(méi)東西給莫稽，于是就把家里剩的豆汁兒，給莫稽盛了一碗?？梢?jiàn)豆汁兒在人們心目中的神圣地位。

　　以前在老北京賣(mài)生豆汁兒，都用小車(chē)推著一個(gè)有蓋的木桶，根本都不用吆喝，串到哪里，賣(mài)到哪里，很少有剩的時(shí)候。因?yàn)樵谀莻€(gè)年代，有了豆汁兒，吃窩頭就可以不用熬粥了。有的賣(mài)熟豆汁兒的，就在街邊支個(gè)攤子，安口銅鍋用小火熬一鍋。攤上擺放著辣咸菜絲、燒餅、焦圈等。有買(mǎi)的，就走到小攤邊坐下，要幾套燒餅、焦圈，喝兩碗豆汁兒，吃點(diǎn)兒辣咸菜，就算一頓飯。

　　豆汁兒不僅味道有些另類(lèi)，喝豆汁兒這個(gè)動(dòng)作也有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不能馬虎。用梁實(shí)秋的話(huà)說(shuō)，就是“只能吸溜著喝，越喝越燙，最后直到滿(mǎn)頭大汗?！?/p>

【制作工藝】

　　1.將綠豆雜質(zhì)篩凈，淘洗干凈，放入盆內(nèi)用涼水(冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍)泡十幾小時(shí)。待豆皮用手一捻就掉時(shí)撈出，加水磨成稀糊(磨得越細(xì)越好)，每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然后，在稀糊內(nèi)加入1.5千克的漿水(即前一次制作豆汁、淀粉時(shí)撇出的清水)并逐次加入不少于12千克的涼水過(guò)濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克，

　　2.把粉漿倒入大缸內(nèi)，經(jīng)過(guò)一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質(zhì)地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右，另有淀粉約500克和黑粉少量)，在煮之前還需在沉淀一次，夏季沉淀六小時(shí)。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的漿水。

　　3.鍋內(nèi)放入少許涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁逐漲并將溢出鍋外時(shí)，立即改用微火保溫(此時(shí)不能用旺火，否則會(huì)煮成麻豆腐)，隨吃隨盛，并佐以辣咸菜同食。