簡介

牛舌餅，是一種有名的北京傳統(tǒng)小吃。黑龍江、臺灣、山西等地也有該小吃。牛舌餅制作要用標(biāo)準(zhǔn)面粉和成面團，兌入發(fā)面團，比例大概在9： 1.5之間，就是說4.5公斤標(biāo)準(zhǔn)粉和面，加進0.75公斤的酵面，加適量的堿，和均勻揉成長條，揪成小劑，搓成條，搟薄甩成片，抹上麻醬卷成卷，兩手將兩頭搓細(xì)，然后將兩頭疊壓在一起，用搟面杖搟成長 圓形，用鐺烙兩面后，放在鐺下的馬道內(nèi)烤熟。

做法

原料

內(nèi)餡：中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、鹽10克、花椒粉10克、蛋清2個。

水皮：中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。

油酥：中筋面粉150克、白油80克。

操作

一、餡料做法

1.用到的原料比較零散，建議分別稱重好備用。

2.中筋面粉放入蒸鍋內(nèi)，大火蒸20分鐘后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。

3.用搟面杖搟碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉會有結(jié)塊顆?，F(xiàn)象。

4.熟芝麻+白糖+鹽+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。

5.拌好的干餡料中放入蛋清，揉成團。

6.把揉好團的餡料塑形，方便切成小塊。

二、水皮和油皮的做法

7.先做水皮：水皮的原料備好。

8.中筋面粉+白油+白糖+清水。

9.混合均勻無干粉即可，蓋上保鮮膜或者濕布放在一旁備用。

10.下面做油酥皮，油酥面團只需要白油和面粉。

11.面粉與白油混合。

12.揉成團備用即可。如果沒有白油也可以用色拉油，等量替換即可。

三、組合成酥皮的做法

13.水皮面團取出，用搟面杖搟成薄一些的長方形大面片。

14.保鮮袋剪開，分別墊在油皮下和蓋在油皮上，用搟面杖搟成小一號的油面皮。

15.將油皮小心的揭開一面倒扣在水皮中間。

16.用水皮四邊多出來的面皮包裹住油皮。不夠的話可以適當(dāng)抻一抻，接縫處捏緊。

17.翻面，接縫處朝下，用搟面杖搟成薄片。刀在面片中間切開。

18.上面片從上往下卷成卷，下面片從下往上全成卷。用刀切成等大的面劑子備用。

19.切16個面劑子，切好的面劑子如果怕風(fēng)干，建議蓋上一層保鮮膜。

20.餡料也按照劑子等分重量切成16份。

21.餡料用手揉圓，方便后面包制。

22.取一個水包油的面劑子，在中間按一下，兩邊口收到中間，用搟面杖搟成餃子皮一樣的皮。

23.把餡料放入皮中。

24.用糊口慢慢收緊收口，最終揉成圓形。

25.按照上面說的辦法做好所有的面胚。

26.用搟面杖搟癟，切忌不要搟的太薄，否則口感會硬。

27.烤盤鋪上錫紙，表面雙層油，碼放好牛舌餅胚。

28.烤箱預(yù)熱200度，烤箱中層，約15分鐘即可。

29.一定切忌烤制不要太久，否則口感會非常硬?？局频臅r候不必表面上色，牛舌餅本來就是白色的。

貼士

在這里提醒比較重要的兩點：

1、做的時候不需要達(dá)到一般烘焙所說的上色，牛舌餅本來就是白色滴。建議低溫烘焙，不要過久，烘焙時間如果太久，容易讓餅的口感變得很硬。

2、搟制的時候不遵循搟薄的原則，盡量厚一些，這樣也會避免加熱時口感變硬。

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