釀皮子是西北地區(qū)人民最喜愛(ài)的風(fēng)味小吃之一。雖然它習(xí)慣上被稱為“陜西小吃”，但西寧的釀皮卻以其獨(dú)到的制作工藝和風(fēng)味，得到無(wú)數(shù)好評(píng)。釀皮子是一種獨(dú)特的面食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開(kāi)胃解暑。

釀皮所采用的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入選。稱為“面皮”，乃指其原料皆為面食。做法是將面粉用涼水和成硬團(tuán)，然后在清水中揉搓，這樣可以使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離。淀粉沉淀后，倒去清水，加入食用堿，調(diào)成面漿，放入蒸籠蒸熟，冷卻后切成筷子微粗的長(zhǎng)條即可。面粉中的蛋白質(zhì)即是面精，則另外蒸熟，切成薄片，一塊放入碗中。一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是蘭州土生土長(zhǎng)的青辣椒曬紅后磨成辣椒面，自有一種辣香）、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調(diào)料，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點(diǎn)。釀皮食法多樣，既可當(dāng)主食，又可當(dāng)菜看。

釀皮子的做法：

原料：

（制100碗）面粉10公斤，精鹽500克，堿面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。

做法：

分為制面漿、籠蒸、切條、調(diào)味四道工序。

（1）制面漿。將面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續(xù)加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最后再加水1公斤，同時(shí)把堿面10克化成水倒入盆中，再繼續(xù)攪拌均勻，用勺揚(yáng)起，能拉成條，即成面漿。

（2）籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鐘即成。

（3）切條。將面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時(shí)把面皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動(dòng)，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100－150刀。

（4）調(diào)味。一般按每碗100克裝。釀皮加面精塊放入碗中，然后調(diào)入精鹽湯、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜、黃瓜絲、西紅柿末、炸辣椒、辣椒油等即成（根據(jù)制作者的不同，放入的調(diào)味料的種類也不盡相同）。