太安魚俗稱“坨坨魚”，出自重慶市潼南區(qū)太安鎮(zhèn)，是重慶江湖菜中的一道名菜。 [1]  太安鎮(zhèn)是川渝交通要道，產(chǎn)嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發(fā)現(xiàn)了這里的魚味道鮮美自然，并且做法特別，然后流傳到各地。上世紀80年代末90年代初，太安魚成為重慶一大名菜。

和大家常吃的“水煮魚”比起來，“太安魚”并不算辣，但味道更富有層次感，用洪七公品嘗黃蓉廚藝的話來形容，就是“每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，諸味紛呈，變幻多端，直如武學(xué)高手招式之層出不窮，人所莫測”。

太安魚的做法：

1.切塊。太安魚一定要選鰱魚做，因為鰱魚肉嫩、刺大，免得被卡。然后加鹽、醬油、料酒、味精，再加紅薯淀粉。淀粉稍微多加點，這個量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。

2、過油。用大火，讓魚在油鍋里稍微炸一下就可以全部撈起來。這個工序只是為了使淀粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟。

3、調(diào)汁。這是一個關(guān)鍵步驟。把油鍋燒熱，放入植物油和牛油，將泡生姜、泡山椒倒進去爆炒，再加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點豆瓣、一點八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽，全部炒得香香的，再加醬油、料酒和一點點糖。這個時候廚房內(nèi)的氣味會非常嗆人。

4、煨湯。在鍋內(nèi)多加點水，煮開之后把魚放入，換小火慢慢地煨。這個時間可以剝蒜。十七八分鐘后開鍋，把蒜拍扁放鍋里去，再煮上兩三分鐘。這個時候放蒜，是為了讓蒜看上去比較精神，并且也剛好煮出了蒜的香味。關(guān)火，放上一大勺子醋，主要是為了去膩。

5、裝盆。最好直接倒入盆中，因為魚非常嫩，筷子都不大夾得起來，一用鏟子，魚就碎了。